FILET MIGNON de VEAU aux
MORILLES
et LÉGUMES en BOUQUETIÈRE
(pour 8 personnes)
Ingrédients :
Laver les légumes et les parer. Conserver un peu de fanes sur les carottes et les navets, ne pas les peler mais les brosser.
Parer les asperges vertes et les oignons grelots. Brosser délicatement et parer les morilles. Éplucher et ciseler les échalotes, les mettre en attente.
Dans un sautoir, cuire au croquant les carottes, navets et oignons grelots avec du beurre, faire étuver doucement et surveiller leur cuisson.
Cuire à la vapeur les pois gourmands puis les asperges.
Poêler délicatement les morilles avec du beurre, les étuver 5 à 7 mn, ajouter les échalotes ciselées, cuire 1 à 2 mn, puis déglacer et mouiller avec le fond de veau. Réduire pendant 3 mn environ à feu moyen et ajouter la crème fraiche, laisser réduire à nouveau pendant 2 mn, saler et poivrer.
Tailler en médaillons le filet mignon de veau (3/personne) et les poêler des 2 côtés avec le beurre restant, les assaisonner puis verser la sauce obtenue auparavant à base de morilles, laisser chauffer 2 à 3 mn.
Pendant ce temps, réchauffer les légumes et les dresser harmonieusement par rapport à leurs couleurs, sur assiettes chaudes. Disposer 3 médaillons de veau au centre, saucer et ajouter 2 morilles sur les médaillons.
Servir de suite.
Un vin blanc du Jura serait judicieux pour accompagner ce plat...
Bon appétit !
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